BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan
tambahan atau penyedap makanan dan salah satu contohnya adalah lada.
Rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan dasar produk-produk kecantikan
seperti halnya dengan kunyit. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan
dan bahan dasar produk-produk kecantikan, rempah-rempah dapat pula digunakan
sebagai bahan obat-obatan. Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai
bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat
tubuh.
Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh
baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan
secara luas di dunia. Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan
memanfaatkan jahe untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan
makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap
jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk olahannya.
Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak
sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Produk
rempah-rempah bisa juga kita jumpai dalam bentuk instan. Pengolahan jahe juga
dapat berupa minuman bubuk instan. Minuman bubuk instan diartikan sebagai
produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam
penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah
gula dan atau rempah-rempah lain.
1.1 Tujuan
Praktikum
kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan jahe instan,
bahan dan alat pembuatanya jahe instan serta mengetahui fungsi bahan-bahan yang
digunakan dalam proses pembuatannya.
BAB II
BAHAN DAN
METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No
|
Nama
Bahan Baku/ Pendukung/Pengemas
|
Spesifikasi
Bahan Baku
|
Tempat/
Sumber
Bahan Baku
|
1.
|
Jahe
|
Terigu
protein tinggi
|
Pasar Tradisional
|
2.
|
Gula
pasir
|
Gula
pasir kemasan
|
Pasar
Tradisional
|
3.
|
Air
|
Air
gallon
|
Pasar
Tradisional
|
4.
|
Susu
|
Susu
kental manis
|
Pasar
Tradisional
|
2.2. Peralatan
No
|
Nama
Peralatan
|
Spesifikasi
Peralatan
|
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
|
1.
|
Parutan
|
4
buah
|
Lab PK
JMP
|
2.
|
Pisau
|
4
buah
|
Lab PK
JMP
|
3.
|
Baskom
|
2
Buah
|
Lab PK
JMP
|
4.
|
Kain
saring
|
3
Buah
|
Lab PK
JMP
|
5.
|
Panci
|
2
Buah
|
Lab PK
JMP
|
6.
|
Sendok
|
5
Buah
|
Lab PK
JMP
|
7.
|
Nampan
|
5
Buah
|
Lab PK
JMP
|
8.
|
Talenan
|
3
Buah
|
Lab PK
JMP
|
2.3. Formulasi
No
|
Nama Bahan
|
Persentase (terhadap basis formula) (%)
|
Satuan
|
Jumlah Satuan
|
1.
|
Jahe Segar
|
33%
|
ml
|
800
|
2.
|
Air
|
|||
3.
|
Gula Pasir
|
67%
|
gr
|
1600
|
2.4.Bagan Alir Produksi
![]() |
![]() |
2.5.Identifikasi Tahap Kritis
Kendali Proses Produksi
No
|
Tahap Kritis
|
Metode Evaluasi
|
Periode Evaluasi
|
1
|
Pada saat sortasi, pembersihan dan pengupasan jahe
|
Dipilih jahe yang mutu nya bagus. Pada saat pembersihkan dan pengupasan
jahe dari kulitnya harus besih.
|
Saat sortasi, pembersihan dan pengupasan
|
2
|
Pada saat pemerasan dan pengekstraksian jahe
|
Pada saat ekstraksi penambahan air secukupnya saja hingga memperoleh
filtrat yang maksimal.
|
Pada saat
ekstraksi jahe
|
3
|
Pada saat pendiaman hasil filtrat dari ekstraksi jahe
|
Waktu yang dibutuhkan untuk mendiamkan hasil ekstraksi jahe harus di
kontrol, kurang lebih selama 10 menit waktu yang dibutuhkan.
|
Pada saat pendiaman filtrat jahe
|
4.
|
Pada saat penambahan gula pasir
|
Perbandingan jahe dengan gula pasir menggunakan formulasi 1:3. Penambahan gula yang semakin banyak akan berpengaruh terhadap rasa,
warna dan aroma. Pemanasan pada gula menyebabkan berubahnya warna menjadi
coklat karena terjadi reaksi karamelisasi.
|
Pada saat menambahkan gula pasir ke dalam filtrat jahe saat pemasakan
|
5.
|
Kristalisasi filtrat jahe dan gula pasir pada saat pemasakan
|
Semakin banyak jumlah gula sukrosa atau gula pasir yang
digunakan maka terjadinya proses kristalisasi semakin cepat.
|
Saat
pemasakan filtrat jahe
|
2.6 Desain Kemasan dan Label

Dibagian depan dari kemasan minuman susu jahe
ini akan diberi label yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari
produk kami.
Setelah minuman susu jahe dimasukan kedalam
kemasan, kemasan akan masuk kedalam tahap sealing.
Sealing ini dilakukan supaya produk
minuman susu jahe terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan
hingga sampai ke tangan produsen.
2.7
Target Proses Produksi
·
Target jumlah
produk yang akan dihasilkan : 68
bungkus
·
Kebutuhan produk
untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati selama pengamatan
/penyimpanan : 2 buah
·
Target jumlah
produk yang akan dijual : 68 bungkus
·
Harga jual :
Rp 1.000/ bungkus
·
Target konsumen dan
rencana pemasaran : Mahasiswa diploma IPB
·
Berat total : ± 20 gram / bungkus
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hari ke-
|
Gambar
|
Keterangan
|
1
|
![]() |
-
Warna kuning kecoklatan
-
Aroma kuat
-
Penampakkan bagus
|
2
|
![]() |
-
Warna kuning kecoklatan
-
Aroma kuat
-
Penampakkan bagus
|
3
|
![]() |
-
Warna kuning kecoklatan
-
Aroma kuat
-
Penampakkan bagus
|
3.2 Pembahasan
Jahe (Zingiber
officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering disebut
rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe
termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan),
termasuk golongan herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai
tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe
instan, dimana jahe memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron
untuk diolah menjadi jahe instan dengan rasa yang khas.
Berdasarkan
ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas,
yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe
sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan.
Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005). Jahe yang digunakan pada praktikum pembuatan minuman
jahe instan kali ini adalah jahe besar (jahe gajah).
Gula (sukrosa)
adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah
untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah
gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan
pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula
sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga
cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma
menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno,
2008).
Sifat sukrosa
sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses
kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua bahan pangan termasuk
jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH
yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang
dapat menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,7-6,8.
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan jahe
instan. Air berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi
komponen. Selama proses
pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan
karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) jahe
instan.
Menurut Riana
(2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran (serbuk) dan
dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Pada
pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses
perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk
atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang
panas (Dziezak, 1980).
Pada praktikum
kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan
teknologi kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat
dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa, 2012). Kristal-kristal
dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi
menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan
mengkristal.
Teknologi
kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang
dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya
yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya.
Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi
butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam
pembuatan jahe instan yaitu :
1. Sortasi
Sebelum
dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan sortasi pada jahe.
Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua, masih segar dan
tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang mengandung klor atau
detergen (Frazier dan Westhoff, 1979).
Pada praktikum kali ini digunakan jahe gajah sebagai bahan baku utamanya.
2.
Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah
dari ampas atau serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan
untuk memisahkan ampas dari sari buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan
blender atau parutan dengan penambahan air. Perbandingan daging buah : air
adalah 1 : 2, tergantung dari tinggi rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan,
1991). Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari
atau cairan dari dalam buah yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah
dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring
(Satuhu, 1996).
3.
Pengeringan
Pengeringan
merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas
lainnya (Earle,1982).
4.
Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau
hilangnya komponen volatil. Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain
kaleng atau drum atau laminat logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe
yang disimpan selama 6 bulan dalam kantong plastik mengalami kehilangan
volatile sebanyak 50%, sedangkan jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti
(Koswara, 1995).
Pada
Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk
mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan
dengan menggunakan parutan.
Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air sebanyak dua kali
untuk mendapatkan sari jahe ,
sari jahe pun didiamkan selama 10 menit untuk memisahkan jahe dengan pati jahe.
Hal ini disebabkan pati jahe bersifat mencegah pembentukan kristalisasi gula.
Apabila terdapat pati jahe yang masih tertinggal pada sari jahe, maka akan
terjadi proses gelatinisasi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada
gula.
Gelatinisasi
adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-menerus dalam waktu
lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat
kembali ke bentuk semula. Suhu pada
saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang
dapat dilakukan dengan penambahan air
panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen
yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus
hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan
granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula.
Granula hanya mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam
matriks amilosa membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya.
Pada
proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama
proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta
untuk mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya
digunakan api kecil atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak
berwarna cokelat. Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk
menguapkan air dari pemurnian.
Setelah proses
pengkristalan selesai, dilakukan proses pengecilan ukuran pada jahe dengan cara
penghancuran. Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe dengan bentuk serbuk.
Selain serbuk jahe, jahe instan juga diuji secara hedonik dengan cara menyeduh
serbuk jahe dengan air panas menjadi jahe seduh.
Warna serbuk
jahe terbentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstrak jahe yang didapat kemudian
disaring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang memberikan warna
pada serbuk jahe. Jahe kuning kecil memiliki warna kekuningan dimana jahe
merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi dari jahe instan.
Pada
proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan
agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau
timbulnya warna coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil
pada saat melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu
lama atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air
dan karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe
(Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan
warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Reaksi
karamelisasi merupakan proses
pencoklatan non enzimatis yang disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya. Adanya pati jahe dapat mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi
karamelisasi. Pada saat terjadi proses pemasakan, sebagian pati akan terurai menjadi
gula bebas sehingga dapat mempercepat terjadinya proses karamelisasi (Robert
2006).
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini dimulai
ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer
molekul-molekul besar yang terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil. Menurut
Robert (2006), sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan warna
cokelat. Selain itu timbulnya warna cokelat pada jahe instan juga dipengaruhi
perlakuan praktikan saat pemasakan.
Selama proses
pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk
mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna coklat pada jahe juga
dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat melakukan proses pemasakan.
Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama atau dengan api yang terlalu
besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan karbon yang berwarna hitam
sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert 2006). Pemanasan yang
terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna permen jahe akibat
terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Menurut
Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang berada di bagian
sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya
nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe. Sifat khas jahe disebabkan oleh minyak
atsiri dan oleoresin. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan
oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006).
Minyak atsiri
jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga kemerahan-merahan,
mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil dari berat jenis air,
mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut dalam pelarut
organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama penyusun
minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool,
sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).
Pada tahap
pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang mengakibatkan kandungan zingiberene
dalam minyak atsiri
berkurang. Selain itu, minyak atsiri merupakan
senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan telah terjadi kehilangan
atau pengurangan terhadap komponen penyusun aroma. Pengecilan ukuran
menyebabkan terkonyaknya
kelenjar-kelenjar minyak dalam rimpang selama proses pengecilan sehingga
menyebabkan penguapan senyawa volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa
zingiberene.
Zingiberene
merupakan salah satu komponen utama penyusun aroma minyak atsiri jahe. Senyawa
ini memiliki titik didih 35oC pada tekanan 14 mm, Berat Jenis 0,8684
pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956, dan putaran optik -37o38‟
pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam Wulandari 2010.)
Rasa jahe seduh
disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri. Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa
keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol,
shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama
(2011), molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya
membuat molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan
zingeron tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat.
Namun ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak
dengan reseptornya (indra perasa).
Hasil
pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga menunjukkan rasa, aroma dan
warna yang tetap sama yakni warna kuning kecoklatan, aroma kuat dan penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna
kuning kecoklatan, hal ini disebabkan karena zat warna pada jahe lebih dominan
dari warna yang lain, sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning
jahe. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresin menyebabkan rasa
pedas (Mayuni, 2006).
Keawetan
dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar air. Selama
proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan
karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari
jahe instan. Selain itu, semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya cenderung
menurun. Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan semakin tingginya
suhu pemanasan akan semakin banyak molekul air yang menguap dari filtrat jahe
yang dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan jahe instan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum tentang pengolahan jahe instant kali
ini dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jahe
instant adalah jahe, gula dan air. Alat- alat yang digunakan juga cukup
sederhana, diantaranya adalah parutan, pisau, baskom, kain saring, panci,
sendok, talenan dan wajan. Kombinasi
umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir, dan kadar air yang digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman, pengadukan
dan pemanasan akan memberikan
pengaruh terhadap hasil
produk akhir jahe instan yang
akan dihasilkan. Prinsip dari pengolahan jahe instan,
yaitu pemanasan filtrat jahe yang telah dipisahkan dengan
patinya dan penambahan gula
pasir dengan perbandingan yang ditetapkan hingga filtrat jahe membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya
gula pasir.
4.2 Saran
Pada praktikum jahe instan kali ini mahasiswa diharapkan
mengikuti prosedur kerja dengan benar, supaya produk jahe instan yang dihasilkan
sesuai yang diharapkan. Bahan-bahan yang dipilih sebaiknya bahan yang bermutu
baik, karena mutu awal merupakan penentu dari mutu produk akhir yang dihasilkan. Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi, karena
keduanya dapat mempengaruhi warna,
rasa, aroma, dan tekstur akhir serbuk jahe instan. Sebaiknya dilakukan pengadukan cepat saat akan mencapai akhir pemanasan. Dengan pengadukan yang cepat akan menghasilkan serbuk jahe instan dengan tekstur
yang lebih halus dan tidak menggumpal.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar