Rabu, 06 Februari 2019

laporan jahe instan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan dan salah satu contohnya adalah lada. Rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan dasar produk-produk kecantikan seperti halnya dengan kunyit. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan bahan dasar produk-produk kecantikan, rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan. Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh.
Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk olahannya.
  Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Produk rempah-rempah bisa juga kita jumpai dalam bentuk instan. Pengolahan jahe juga dapat berupa minuman bubuk instan. Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas.  Jahe instan merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain.
1.1  Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan jahe instan, bahan dan alat pembuatanya jahe instan serta mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No
Nama Bahan Baku/ Pendukung/Pengemas
Spesifikasi Bahan Baku
Tempat/
Sumber Bahan Baku
1.
Jahe
Terigu protein tinggi
Pasar Tradisional
2.
Gula pasir
Gula pasir kemasan
Pasar Tradisional
3.
Air
Air gallon
Pasar Tradisional
4.
Susu
Susu kental manis
Pasar Tradisional

2.2. Peralatan

No
Nama Peralatan
Spesifikasi Peralatan
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1.
Parutan
4 buah
Lab PK JMP
2.
Pisau
4 buah
Lab PK JMP
3.
Baskom
2 Buah
Lab PK JMP
4.
Kain saring
3 Buah
Lab PK JMP
5.
Panci
2 Buah
Lab PK JMP
6.
Sendok
5 Buah
Lab PK JMP
7.
Nampan
5 Buah
Lab PK JMP
8.
Talenan
3 Buah
Lab PK JMP

2.3. Formulasi

No
Nama Bahan
Persentase (terhadap basis formula) (%)
Satuan
Jumlah Satuan
1.
Jahe Segar
33%
ml
800
2.
Air
3.
Gula Pasir
67%
gr
1600




2.4.Bagan Alir Produksi

 

 






                                                                                                                                          




















 











2.5.Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No
Tahap Kritis
Metode Evaluasi
Periode Evaluasi
1
Pada saat sortasi, pembersihan dan pengupasan jahe
Dipilih jahe yang mutu nya bagus. Pada saat pembersihkan dan pengupasan jahe dari kulitnya harus besih.
Saat sortasi, pembersihan dan pengupasan
2
Pada saat pemerasan dan pengekstraksian jahe
Pada saat ekstraksi penambahan air secukupnya saja hingga memperoleh filtrat yang maksimal.
Pada saat ekstraksi jahe
3
Pada saat pendiaman hasil filtrat dari ekstraksi jahe
Waktu yang dibutuhkan untuk mendiamkan hasil ekstraksi jahe harus di kontrol, kurang lebih selama 10 menit waktu yang dibutuhkan.
Pada saat pendiaman filtrat jahe
4.
Pada saat penambahan gula pasir
Perbandingan jahe dengan gula pasir menggunakan formulasi 1:3. Penambahan gula yang semakin banyak akan berpengaruh terhadap rasa, warna dan aroma. Pemanasan pada gula menyebabkan berubahnya warna menjadi coklat karena terjadi reaksi karamelisasi.
Pada saat menambahkan gula pasir ke dalam filtrat jahe saat pemasakan
5.
Kristalisasi filtrat jahe dan gula pasir pada saat pemasakan
Semakin banyak jumlah gula sukrosa atau gula pasir yang digunakan maka terjadinya proses kristalisasi semakin cepat.
Saat pemasakan filtrat jahe

2.6 Desain Kemasan dan Label      
Sari Jahe tidak akan dijual sebagai produk tunggal. Akan tetapi,  sari jahe ini akan dipadukan dengan susu menjadi prodduk susu jahe. Kemasan yang digunakan untuk minuman susu jahe ini adalah kemasan gelas plastik jenis PP yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas minuman susu jahe ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna susu dari produk minuman susu jahe dapat terlihat. Karena produk minuman susu jahe yang akan dibuat perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan plastik PP yang tahan panas.






Dibagian depan dari kemasan minuman susu jahe ini akan diberi label yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.
Setelah minuman susu jahe dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman susu jahe terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke tangan produsen.

2.7  Target Proses Produksi

·         Target jumlah produk yang akan dihasilkan         : 68 bungkus
·         Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati selama pengamatan /penyimpanan                  : 2 buah
·         Target jumlah produk yang akan dijual                : 68 bungkus
·         Harga jual                                                              : Rp 1.000/ bungkus
·         Target konsumen dan rencana pemasaran : Mahasiswa diploma IPB
·         Berat total                                                             : ± 20 gram / bungkus



BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hari ke-
Gambar
Keterangan
1

IMG20151225173542
-          Warna kuning kecoklatan
-          Aroma kuat
-          Penampakkan bagus

2

IMG20151225173555
-          Warna kuning kecoklatan
-          Aroma kuat
-          Penampakkan bagus

3

IMG20151226163933
-          Warna kuning kecoklatan
-          Aroma kuat
-          Penampakkan bagus


3.2 Pembahasan
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa  zingeron untuk diolah menjadi jahe instan dengan rasa yang khas.
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005). Jahe yang digunakan pada praktikum pembuatan minuman jahe instan kali ini adalah jahe besar (jahe gajah).
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008).
Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua bahan pangan termasuk jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,7-6,8.
 Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan jahe instan. Air berfungsi sebagai pelarut  gula untuk proses homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) jahe instan.
Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran (serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas (Dziezak, 1980).
Pada praktikum kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa, 2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan mengkristal.
Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam pembuatan jahe instan yaitu        :
1.      Sortasi
Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan sortasi pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua, masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979). Pada praktikum kali ini digunakan jahe gajah sebagai bahan baku utamanya.
2.      Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan penambahan air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari tinggi rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991). Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
3.      Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya (Earle,1982).

4.      Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangnya komponen volatil. Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe yang disimpan selama 6 bulan dalam kantong plastik mengalami kehilangan volatile sebanyak 50%, sedangkan jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti (Koswara, 1995).
Pada Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan parutan. Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air sebanyak dua kali untuk mendapatkan sari jahe , sari jahe pun didiamkan selama 10 menit untuk memisahkan jahe dengan pati jahe. Hal ini disebabkan pati jahe bersifat mencegah pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang masih tertinggal pada sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada gula.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin,  rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya.
Pada proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya digunakan api kecil atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak berwarna cokelat. Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian.
Setelah proses pengkristalan selesai, dilakukan proses pengecilan ukuran pada jahe dengan cara penghancuran. Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe dengan bentuk serbuk. Selain serbuk jahe, jahe instan juga diuji secara hedonik dengan cara menyeduh serbuk jahe dengan air panas menjadi jahe seduh.
Warna serbuk jahe terbentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstrak jahe yang didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang memberikan warna pada serbuk jahe. Jahe kuning kecil memiliki warna kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi dari jahe instan.
Pada proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Adanya pati jahe dapat mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi. Pada saat terjadi proses pemasakan, sebagian pati akan terurai menjadi gula bebas sehingga dapat mempercepat terjadinya proses karamelisasi (Robert 2006).
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer molekul-molekul besar yang terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil. Menurut Robert (2006), sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan warna cokelat. Selain itu timbulnya warna cokelat pada jahe instan juga dipengaruhi perlakuan praktikan saat pemasakan.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe (Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe. Sifat khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006).
Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama penyusun minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool, sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam  Wulandari 2010).
Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang mengakibatkan kandungan  zingiberene  dalam minyak atsiri berkurang. Selain itu, minyak atsiri merupakan senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen penyusun aroma. Pengecilan ukuran menyebabkan  terkonyaknya kelenjar-kelenjar minyak dalam rimpang selama proses pengecilan sehingga menyebabkan penguapan senyawa volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa zingiberene.
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun aroma minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35oC pada tekanan 14 mm, Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956, dan putaran optik -37o38‟ pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam  Wulandari 2010.)
Rasa jahe seduh disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri. Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011), molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak dengan reseptornya (indra perasa).
Hasil pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga menunjukkan rasa, aroma dan warna yang tetap sama yakni warna kuning kecoklatan, aroma kuat dan penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna kuning kecoklatan, hal ini disebabkan karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas (Mayuni, 2006).
Keawetan dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar airSelama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari jahe instan. Selain itu, semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya cenderung menurun. Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan semakin tingginya suhu pemanasan akan semakin banyak molekul air yang menguap dari filtrat jahe yang dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan jahe instan.








BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1  Kesimpulan

Dari hasil praktikum tentang pengolahan jahe instant kali ini dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jahe instant adalah jahe, gula dan air. Alat- alat yang digunakan juga cukup sederhana, diantaranya adalah parutan, pisau, baskom, kain saring, panci, sendok, talenan dan wajan. Kombinasi umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir, dan kadar air yang digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman, pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap hasil produk akhir jahe instan yang akan dihasilkan. Prinsip dari pengolahan jahe instan, yaitu pemanasan filtrat jahe yang telah dipisahkan dengan patinya dan penambahan gula pasir dengan perbandingan yang ditetapkan hingga filtrat jahe membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya gula pasir.

4.2  Saran

Pada praktikum jahe instan kali ini mahasiswa diharapkan mengikuti prosedur kerja dengan benar, supaya produk jahe instan yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Bahan-bahan yang dipilih sebaiknya bahan yang bermutu baik, karena mutu awal merupakan penentu dari mutu produk akhir yang dihasilkan. Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi, karena keduanya dapat mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur akhir serbuk jahe instan. Sebaiknya dilakukan pengadukan cepat saat akan mencapai akhir pemanasan. Dengan pengadukan yang cepat akan menghasilkan serbuk jahe instan dengan tekstur yang lebih halus dan tidak menggumpal.




Tidak ada komentar:

Posting Komentar